제과기능사 실기
-
[제과기능사 실기] 다쿠아즈제과기능사 2020. 8. 28. 10:39
다쿠아즈 1시간 50분, 전용팬 1+1/2 % g 달걀흰자 100 330 설탕 30 98 아몬드분말 60 198 분당 50 164 박력분 16 54 *버터크림 218g 시험장 제공, 굽기전 분당 제공 *제공되는 버터크림의 양은 넉넉하지 않으니까 적당히 패닝할 것 ① 재료계량 진열 5분 ② 머랭 반죽법 제조 ③ 표피가 갈라지는 다쿠아즈 만들기 ④ 다쿠아즈 2개를 크림으로 샌드하여 1조의 제품으로 완성 ⑤ 전량 사용 ① 가루 2번 체치기(박력분, 분당, 아몬드가루) 기계믹싱 ② 머랭 60% 거품 낸 후(맥주거품느낌) *고속믹싱* 설탕 3회 나눠서 투입(흩뿌리듯) → 100% 머랭 : Stiff peack : 10초간격 : 계속 고속으로 믹싱하다가 마지막 10초만 저속으로 작업하기 ③ 체친가루에 머랭 1/2 ..
-
[제과기능사 실기] 초코롤케이크제과기능사 2020. 8. 25. 10:04
초코롤케이크 공립법 24˚C % g 박력분 100 168 베이킹소다 1 2 코코아파우더 21 36 달걀 285 480 (9개) 설탕 128 216 물 7 12 우유 17 30 * 충전용 재료 : 다크커버춰 200g, 생크림 200g, 럼 20g ① 재료계량 진열 7분 ② 공립법 제조 ③ 반죽온도 24˚C ④ 비중 측정 ⑤ 제시된 철판에 알맞게 분할 ⑥ 전량 사용 ⑦ 충전용 재료는 가나슈를 만들어서 사용 ⑧ 시트를 구운 윗면에 가나슈를 바르고, 원형이 잘 유지되도록 말아 제품을 완성 ① 오븐예열 180/150˚C ② 유산지 재단 (모서리 자르기) ③ 가루체치기(박력분, BS, 코코아파우더) ④ 젖은 면보 준비 ★가나슈를 먼저 만들고 시트를 만들기★ ① 다크커버춰 중탕으로 녹이기 (고온X, 나무주걱으로 섞기..
-
[제과기능사 실기] 젤리롤케이크제과기능사 2020. 8. 21. 10:01
젤리 롤케이크 공립법 23˚C 1시간 30분 평철판 1장 % g 박력분 100 400 설탕 130 520 계란 170 680(12개) 소금 2 8 물엿 8 32 BP 0.5 2 바닐라향 1 4 우유 20 80 *계량시간외 딸기잼 200g ① 재료계량 진열 8분 ② 공립법 제조 ③ 반죽온도 23˚C ④ 제시된 팬에 알맞게 분할 ⑤ 전량 사용 ⑥ 캬라멜 색소를 이용하여 무늬를 완성 ① 오븐예열 180/150˚C ② 유산지 재단 (모서리 자르기) ③ 가루체치기(박력분, BP, 바닐라향) ④ 코르네(일회용 비닐 짤주머니), 홍두깨 준비 + 젖은 면보 준비 ① 전란 풀고 + 설탕, 물엿, 소금 잘 섞기 ② 중탕으로 설탕 100% 녹이기 (50˚C 맞추기) - 잘 저어주기 : 온도가 높아야 거품이 잘 남 기계믹싱 ..
-
[제과기능사 실기] 버터스펀지 (공립법)제과기능사 2020. 8. 19. 10:25
버터스펀지 공립법(더운공립 25˚C) 1시간 50분, 지름 21cm 3호 4개 제출 % g 박력분 100 500 설탕 120 600 계란 180 900(약 17개) 소금 1 5(4) 바닐라향 0.5 2 버터(용해) 20 100 ① 재료계량 진열 6분 ② 공립법 제조 ③ 반죽온도 25˚C ④ 비중측정 (0.45~0.55) ⑤ 제시된 팬에 알맞게 분할 ⑥ 전량 사용 ① 오븐예열 180/150˚C ② 유산지 재단 4개(팬위 0.5cm) *참고: 브라우니 ③ 가루체치기(박력분, 바닐라향) ① 전란풀기 (거품 안나게 조심) ② 설탕+소금 넣어 섞은 후 중탕으로 품온 올리기 → 55˚C : 캬라멜색이 됨 기계믹싱 ③ 거품올리기(100%) : 고속(5분) → 중속(5분) → 저속(5분) : 밝은 크림색이 됨, 선명한..
-
[제과기능사 실기] 쇼트 브레드 쿠키제과기능사 2020. 8. 14. 09:31
쇼트 브레드 쿠키 2시간, 평철판 3장 % g 박력분 100 600 버터 33 198 쇼트닝 33 198 설탕 35 210 소금 1 6 물엿 5 30 계란 10 60 노른자 10 60 바닐라향 0.5 3 *칠하기용 노른자 별도 2~3개 제공 ① 재료 계량, 진열 9분 ② 크림법 제조 ③ 반죽온도 20˚C ④ 제시한 정형기 사용, 두께 0.7~0.8cm 정형 ⑤ 전량 사용 성형 ⑥ 계란 노른자칠하여 무늬 만들기 ① 오븐 예열 180/150˚C ② 박력분, 바닐라향 체치기 ③ 설탕, 소금, 물엿은 한곳에 담기 (설탕을 움푹하게 한다음 물엿을 넣기) 수작업 ① 버터+쇼트닝 → 유연화 ★경도가 다를 경우 각각 유연화 한 후 합치기★ ② 설탕, 소금, 물엿 넣어 믹싱 → 오버믹싱 X, 대충 섞기 ③ 노른자 먼저 ..
-
[제과기능사 실기] 버터쿠키제과기능사 2020. 8. 13. 16:28
버터쿠키 2시간 평철판 2+1/2 % g 박력분 100 400 버터 70 280 설탕 50 200 소금 1 4 달걀 30 120 바닐라향 0.5 2 ① 계량, 진열 6분 ② 크림법(수작업) ③ 반죽온도 22˚C ④ 별 깍지 끼운 짤주머니 사용하여 감독위원이 요구하는 2가지 모양 짜기(8자모양/장미모양) ⑤ 전량 사용 성형 *사전작업 : 오븐예열, 가루체질, 틀준비 ① 버터 유연화 *거품기로* ② 설탕, 소금 투입 : 2~3회 나눠서 ③ 계란 투입(노른자 먼저) : 2~3회 나눠서 ★설탕 50% 녹임★ ④ 체친가루(박력분+바닐라향) 누르듯이 가볍게 섞음 *주걱으로* 글루텐 형성 최소화 하기 위함 ⑤ 성형, 패닝 - 장미모양 반, 8자모양 반 *엄청 되직해서 성형할 때 꾹 눌러서 하기 *짤주머니에 넣을때 조..
-
[제과기능사 실기] 마데라 컵케이크제과기능사 2020. 7. 31. 09:37
마데라 컵케이크 2시간 20개 제출 % g 박력분 100 400 버터 85 340 설탕 80 320 소금 1 4 계란 85 340 베이킹파우더 2.5 10 건포도 25 100 호두 10 40 적포도주 30 120 * 퐁당 재료 : 분당 80g + 적포도주 20g → 계량 시간에 포함 안되니 따로 준비 => 굳어버리니 제품 완성 전에 제조하기 ① 재료 계량 9분 ② 크림법 제조 ③ 반죽온도 24˚C ④ 주어진 팬에 알맞은 양 패닝 ⑤ 적포도주 퐁당 1회 바르기 ① 오븐예열 180/150˚C ② 호두 로스팅 (180˚C 3분) : 지켜보기 ③ 포도주(전량 120g)에 건포도(전량 100g) 재워두기 ④ 박력분, 베이킹파우더 체치기 ⑤ 계란 노른자, 흰자 분리 (굳이 안해도 됨) ⑥ 머핀틀에 유산지 끼우기 (..
-
[제과기능사 실기] 파운드케이크제과기능사 2020. 7. 30. 09:52
파운드케이크 2시간 30분 파운드팬 4개 제출 % g 박력분 100 800 설탕 80 640 버터 80 640 유화제 2 16 소금 1 8 분유 2 16 바닐라향 0.5 4 베이킹파우더 2 16 계란 80 640 ① 재료계량, 진열 9분 ② 크림법 제조 ③ 반죽온도 23˚C ④ 반죽의 비중을 측정 ⑤ 윗면을 터트리기 ⑥ 전량 사용 성형 ① 오븐 예열 200/170˚C ② 유산지 재단 (팬 위 0.5cm 올라오게, 4장) ③ 박력분, 바닐라향, BP, 분유 체치기 ④ 계란 적당히 따뜻한 물로 중탕(35˚C 맞추기) ① 버터 유연화 ② 설탕+소금+유화제 → 3회 나눠 크림화 (입자 작아질 때까지) *간격은 4~5분 ③ 35˚C로 맞춘 계란 4회 나눠서 투입 (투입간격 4~5분) → 설탕 100% 녹이기 ★ ..