[제과기능사 실기] 파운드케이크

파운드케이크 2시간 30분 파운드팬 4개 제출

 

 

<배합표>

 

	%	g
박력분	100	800
설탕	80	640
버터	80	640
유화제	2	16
소금	1	8
분유	2	16
바닐라향	0.5	4
베이킹파우더	2	16
계란	80	640

 

<요구사항>

 

① 재료계량, 진열 9분 ② 크림법 제조 ③ 반죽온도 23˚C ④ 반죽의 비중을 측정 ⑤ 윗면을 터트리기 ⑥ 전량 사용 성형

 

 

<사전작업>

 

① 오븐 예열 200/170˚C  ② 유산지 재단 (팬 위 0.5cm 올라오게, 4장) ③ 박력분, 바닐라향, BP, 분유 체치기 ④ 계란 적당히 따뜻한 물로 중탕(35˚C 맞추기)

 

 

<공정>

 

① 버터 유연화 ② 설탕+소금+유화제 → 3회 나눠 크림화 (입자 작아질 때까지) *간격은 4~5분 ③ 35˚C로 맞춘 계란 4회 나눠서 투입 (투입간격 4~5분) → 설탕 100% 녹이기 ★ 반죽 분리되지 않게 주의, 스크래핑 계속 해주기 ④ 체친가루(박력, 바닐라향, BP, 분유) 매끄러운 반죽으로 섞기 ⑤ 비중 확인 0.75~0.85 & 반죽온도 23˚C *감독관에게 비중 솔직하게 말하기 비중이 낮으면 공기를 더 넣어주면 되는 거라 더 섞으면 된다. 그런데 비중이 높으면 대책이 없다... ⑥ 패닝 : 약 60~70% 반죽 가운데 움푹 파주기 *4개 무게 비슷하게, 재면서 패닝하기 (약 670g) ⑦ 200/170˚C 15분 → 170/150˚C 30분 *10분후(윗면이 갈색이 나면) 가운데 갈라주기 (터짐유도)

 

 

<참고>

 

★비중재는 방법★ 1. 컵 올리고 0g 처리 2. 물을 가득 채운 후 무게 재기 3. 물 버리고 반죽을 가득 채운 후 무게 재기 4. 비중 = 반죽무게/물무게 *비중은 반죽에 들어있는 공기 체크하는 것

 

 

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배를 갈랐는데 우리 조는 대충 갈라서 모양이 삐뚤빼뚤...ㅋㅋㅋ

 

시험 볼 땐 예쁘게 정성스럽게 가르기:-P

 

 

 

 

짜잔~ 파운드 케이크 위에 살구 소스?를 발라서 윤기가 나고 한층 더 맛있어졌다. 

 

 

파운드케익 성공적으로 완성^^