[제과기능사 실기] 마들렌

마들렌 (1단계 변형법) : 반죽 온도 24˚C 수작업

 

 

<배합표>

 

	%	g
박력분	100	400
베이킹파우더	2	8
설탕	100	400
계란	100	400(약 8개)
레몬껍질	1	4
소금	0.5	2
버터	100	400

 

 

<요구사항> 

 

① 재료계량, 진열 7분 (재료당 1분씩) ② 수작업 ③ 버터녹여서 넣는 1단계법 반죽법을 사용 ④ 반죽온도는 24˚C 표준 ⑤ 실온에서 휴지 시키기 ⑥ 전량 사용 성형

 

 

<사전 준비>

 

① 오븐예열 180˚C/140˚C ② 이형제 작업 (쇼트닝+강력분) * 판에 쇼트닝을 골고루 바른 후, 강력분을 채치면서 뿌려준다음, 판 털기

 

 

<제조>

 

④ 레몬제스트(레몬껍질 노란색만 뜨기) + 소금 섞어두기 ① 버터중탕 (액체상태로만 녹임. 재료 투입시 온도는 30˚C) ② (큰 볼에) 설탕 + 박력분 + BP 혼합 → 체칭 1회 * 혼합시 대충 설렁설렁 섞기 ③ 계란풀어서 ② 반죽에 반 나눠서 투입 (거품내지 말고 대충 섞기) → 매끈한 반죽 완성 ⑤ 녹은 버터 섞기 ⑥ 실온휴지 20분(반죽온도 24˚C 맞추기, 너무 묽지 않게 되게 하는 것) ⑦ 패닝 : 원형깍지 1cm + 짤주머니에 반죽담아 80% 패닝 *조개무늬가 약간 보일정도 ⑧ 20분~25분 굽기 180˚C/140˚C → 배꼽터진 후(약 10~15분 경과 후) 위치 바꿔주고 온도조절 160˚C/140˚C

* 선생님께서는, 4번을 제일 먼저 해놓으라고 하셨다.

 

 

 

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잘 구워지는 중~^^~

 

 

 

내가 만든?(우리 조가 만든)  마들렌 사진! 색이 너무 예쁘게 잘나왔당 ^^

 

하지만 마들렌 모두 골고루 비슷한 색이 나와야하는데....... 그건.........쉿

 

 

선생님께서는 진하게 굽는 것보다 조금 연하게 굽는 게 훨씬 더 낫다고 하셨다.

 

물론 덜 익는 건 NO NO~~

 

 

 

 

다음 수업은 브라우니!:D

 

파이팅!!!!!!!