[제과기능사 실기] 브라우니

브라우니

 

<배합표>

 

	%	g
중력분	100	300
계란	120	360
설탕	130	390
소금	2	6
버터	50	150
다크초콜릿	150	450
코코아 파우더	10	30
바닐라 파우더	2	6
호두	50	150

 

 

<요구사항>

 

① 재료 계량, 진열 9분 ② 수작업 반죽 ③ 1단계 변형 반죽법 제조 ④ 반죽온도 27˚C ⑤ 전량 사용 ⑥ 3호 원형팬 2개 패닝 ⑦ 호두의 1/2는 반죽에 사용(얘만 5분정도 오븐에 구워서 사용)하고, 1/2는 토핑에 사용

*(참고) 원형팬 사이즈 : 1호 15cm, 2호 18cm, 3호 21cm 4호 24cm

 

 

 

<사전작업>

 

① 오븐예열 170˚C/170˚C ② 가루체치기(중력분, 코코아 파우더, 바닐라 파우더) ③ 유산지 재단(팬 위 0.5cm 올라오게) - 매끈한 면이 반죽이랑 닿게 : 바닥 원형 - 원형팬에 대고 원 그린 다음, 선 안쪽으로 자르기 : 옆면 - 띠를 만든 다음 사선으로 잘라서 둥글게 만들기 ④ 초콜릿 다지기 (나의 생각)

 

 

<제조>

 

① 호두 1/2 로스팅 : 약 100˚C 3-4분  *많이 태운다고 하니 꼭 지켜보기 ② 버터 + 다진 초콜릿 중탕 : 50˚C 넘지 않게 약한 불로 녹이기 ③ 계란 + 소금 + 설탕  중탕 : 설탕 100% 녹이기 (거품안냄) ④ ③에 ② 섞어줌 (나무주걱으로, 거품나지 않게) ⑤ ④에 체친가루 섞기 (휘퍼 사용) ⑥ 로스팅 한 호두 1/2 섞기 ⑦ 패닝 : 약 850g씩 두개 → 반죽온도 27˚C 확인 → 나머지 호두 1/2 골고루 뿌리기 ⑧ 굽기 : (이중팬) 170˚C/170˚C 40~50분 *15~20분쯤 위치 바꾸기 *안 익으면 실격. 완전히 익히기

 

 

<평가>

 

① 제품밑면이 움푹 들어가지 않아야 함 ② 호두의 고른 분포 (내부/외부)

 

 

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패닝한 모습!

조금 지저분하게 됐다..^^;;;

이런 디테일은 하다 보면 늘겠지~?

 

 

 

잘 구워지고 있는지 확인중;-)

 

시험 볼 땐 이쑤시개를 들고 가서 가운데 콕! 찍어서 묻어 나오는 게 있는지 확인하기!

 

(꿀팁: 집에서 만들어 먹을 땐 약간 덜 익히는 게 더 맛있다고 함!)

 

 

 

우리 조 브라우니^^

 

밑면이 움푹 들어가진 않았지만

 

중간에 공기? 가 많이 들어가 있었다ㅠㅠ

(패닝 할 때 꾹꾹 잘 눌러서 담기!)

 

하지만 정말 맛있었다는~_~

 

오븐 사면 꼭 만들어 먹어야지

 

 

 

 

쉽고 간단한 브라우니 만들기 완성!!!:)