[제과기능사 실기] 초코머핀

초코머핀 1시간 50분, 머핀컵 20개 틀 1판

 

 

<배합표>

 

	%	g
박력분	100	500
설탕	60	300
버터	60	300
계란	60	300(5개)
소금	1	5
베이킹소다	0.4	2
베이킹파우더	1.6	8
코코아분말	12	60
물	35	175
분유	6	30
초코칩	36	180

 

<요구사항>

 

① 재료 계량, 진열 11분 ② 크림법 제조 ③ 반죽온도 24˚C ④ 초코칩은 제품의 내부에 골고루 분포 ⑤ 반죽분할은 주어진 팬에 알맞은 양으로 패닝 ⑥ 반죽은 전량 사용

 

 

<사전작업>

 

① 오븐 예열 185/160˚C  ② 박력분, BS, BP, 코코아분말, 분유 체치기 → 한주걱 정도 덜어서 초코칩에 절여?놓기ㅋㅋ 코팅작업! 초코칩이 제품내부 아랫부분에 가라앉는것 방지하기 위함

 

 

<공정>

 

① 믹싱볼에 버터 유연화 → Mayo 상태 *믹싱볼은 한쪽만 고정틀에 올려서 작업 (버터양이 작아서 잘 안섞이니까 올리는 것) ② 설탕+소금을 3회에 나눠서 투입 (입자가 작아지는 상태) *중간 중간 멈춘 후 고무주걱으로 옆에 묻은거 긁어내려주면서 하기 ③ 계란 4회 나눠서 투입 (투입간격 3분, 총 15분 소요) → 설탕 100% 녹이기 ★ 반죽 분리되지 않게 주의, 순두부 제형 가루혼합 ④ 믹싱볼을 자리에 가져와서 체친가루(박력, BS, BP, 코코아, 분유) 가볍게 섞기 (반씩) 물혼합(액체) ⑤ 물 천천히 넣어 농도 맞추기 (약간 되직함) → 물 일부 남기기 초코칩혼합(충전물) ⑥ 초코칩 섞고, 반죽온도 24˚C 확인 ⑦ 패닝 : 유산지컵에 70~80% 패닝 *짤주머니! *바닥에 대고 짜기, 공기 들어가지 않게 조심! ⑧ 굽기 185/160˚C 30분

 

 

<평가>

 

① 패닝 일정 ② 초코칩의 고른 분포 ③ 윗면 터짐 (자연스러운 갈라짐) ④ 매끈한 가공

 

 

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초코머핀 완성!

 

공기가 조금 들어가긴 했지만... 패닝 조심조심

 

초코가 골고루 잘 분포되었다! :D