[제과기능사 실기] 마데라 컵케이크

 

마데라 컵케이크 2시간 20개 제출

 

 

 

<배합표>

 

	%	g
박력분	100	400
버터	85	340
설탕	80	320
소금	1	4
계란	85	340
베이킹파우더	2.5	10
건포도	25	100
호두	10	40
적포도주	30	120

* 퐁당 재료 : 분당 80g + 적포도주 20g → 계량 시간에 포함 안되니 따로 준비

   => 굳어버리니 제품 완성 전에 제조하기

 

 

 

<요구사항>

 

① 재료 계량 9분 ② 크림법 제조 ③ 반죽온도 24˚C ④ 주어진 팬에 알맞은 양 패닝 ⑤ 적포도주 퐁당 1회 바르기

 

 

<사전작업>

 

① 오븐예열 180/150˚C ② 호두 로스팅 (180˚C 3분) : 지켜보기 ③ 포도주(전량 120g)에 건포도(전량 100g) 재워두기 ④ 박력분, 베이킹파우더 체치기 ⑤ 계란 노른자, 흰자 분리 (굳이 안해도 됨) ⑥ 머핀틀에 유산지 끼우기 (믹싱시간에 해도 됨)

 

 

<공정>

 

① 버터 유연화 ② 설탕+소금 → 3회 나눠 크림화 (입자 작아질 때까지) ③ 계란은 노른자 먼저, 흰자 3번 정도 나눠서 충분한 간격으로 섞기(투입간격 4~5분) → 설탕 100% 녹이기 ★ 반죽 분리되지 않게 주의, 스크래핑 계속 해주기 ④ 체친가루 1주걱 + 체로 걸러낸 건포도(포도주 빼놓기) + 로스팅한 호두 섞기 (충전물 가라앉음 방지) 가루, 액체, 충전물 ⑤ 나머지 체친가루 ③이랑 가볍게 섞기  → ④랑, 포도주 같이 섞기 *너무 많이 섞으면 충전물 가라앉을 수 있으니 적당히만 섞기 *반죽온도 측정* ⑥ 유산지 끼운 머핀틀에 패닝 : 반죽 전량 사용, 70~80% 패닝 *짤주머니로* ⑦ 굽기 180/150˚C 25분 → 퐁당 1회 붓으로 바르기 (윗면 익은 상태 확인 후) → 5분 더 굽기

 

 

---

 

 

 

 

이제 점점 사진을 찍는걸 까먹는다는....?ㅋㅋㅋㅋ

 

퐁당 한 것과 안한 것이 섞여 있는 우리 조의 컵케이크!

 

반을 갈라보니 건포도가 다 내려가있었다. 선생님이 이러면 안 된다고 ㅠㅠ

 

섞을 때 너무 많이 섞었거나 패닝할 때 제대로 안 했거나..ㅠㅠ 패닝은 빠르게 하기!

 

합격용 컵케이크 만들기도 참 힘들다ㅋㅋㅋ

 

내가 먹을 것으로 만들면 금방 만들텐뎅 ~_~;;;

 

 

 

 

- 마데라 컵케이크의 유래 -

 

지중해의 마데라 섬은 포도의 명산지로 적포도주를 생산하여 케이크에 사용하는 방법을 개발하고 “마데라 케이크”라 명명하였다.

[네이버 지식백과] 마데라 컵케이크 [Madeira(cup)cake] (완벽제과제빵실무, 2000. 2. 28., 이정훈, 채점석, 정재홍)