[제과기능사 실기] 초코롤케이크

 

초코롤케이크 공립법 24˚C

 

<배합표>

 

	%	g
박력분	100	168
베이킹소다	1	2
코코아파우더	21	36
달걀	285	480 (9개)
설탕	128	216
물	7	12
우유	17	30

* 충전용 재료 : 다크커버춰 200g, 생크림 200g, 럼 20g

 

 

<요구사항>

 

① 재료계량 진열 7분 ② 공립법 제조 ③ 반죽온도 24˚C ④ 비중 측정 ⑤ 제시된 철판에 알맞게 분할 ⑥ 전량 사용 ⑦ 충전용 재료는 가나슈를 만들어서 사용 ⑧ 시트를 구운 윗면에 가나슈를 바르고, 원형이 잘 유지되도록 말아 제품을 완성

 

 

<사전작업>

 

① 오븐예열 180/150˚C ② 유산지 재단 (모서리 자르기) ③ 가루체치기(박력분, BS, 코코아파우더) ④ 젖은 면보 준비

 

 

★가나슈를 먼저 만들고 시트를 만들기★

 

<가나슈 제조>

 

① 다크커버춰 중탕으로 녹이기 (고온X, 나무주걱으로 섞기) ② 생크림은 직화로 약간 데우기 → 초콜렛 중탕 후 5분 뒤에 생크림 섞기 ③ 럼 혼합 후 냉장고에 냉각 → 반죽 오븐에 들어가면 꺼내서 되기 조절

 

 

<반죽 제조>

 

① 전란 풀고 + 설탕 섞은 후 중탕 (50˚C 이하) : 잘 저어주기 기계믹싱 ② 최대한 거품 올리기 : 고속 3분 → 중속 5분 → 저속 5분 *점도 확인 : 5초이상 매달리는 상태 ③ 체친가루 가볍게 털어주면서 섞기 ④ 비중 확인 0.5 ⑤ 우유, 물로 되기 조절 (물은 다 넣고 우유는 되기 보면서 넣기) : 빨리 섞기 ⑥ 패닝 : 반죽 전량 부은 후 스패튜라로 평판화 → Tapping *태핑할 때 시끄럽게 하지 말고 행주 깔고 하기!!! ⑦ 굽기 180/150˚C 15분

 

약간 식힌 후 초콜렛 바르기 (사람쪽=처음마는 쪽에 많이) 초코롤은 가운데 초코가 많아야해! (너무 식으면 말다가 터지니까 약간만 식힐 것!) *말 때 앞부분은 꾹꾹 눌러주기(동영상 참조) *제출할 때(옮길 때) 조심해서 옮기기

 

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초콜렛은 너무 고온에서 하면 안된다.

 

우리조 색이 잘 나와서 올리는 사진!

 

 

 

우리조 초코롤 완성!

 

(마지막에 옆에 금이 간 건 함정 ㅠㅠ)

 

가운데 초코가 많이 들어가야 한다-

 

이번 초코롤케이크는 생각보다..? 맛있었다.

 

금방 만들 수 있어서 종종 만들어먹어야겠다. ^^

 

 

+ 초코를 바를 때 시트를 구운 윗면에 바르는거 조심!!!!!!!!!!!