[제과기능사 실기] 젤리롤케이크

 

젤리 롤케이크 공립법 23˚C

1시간 30분 평철판 1장

 

 

 

<배합표>

 

	%	g
박력분	100	400
설탕	130	520
계란	170	680(12개)
소금	2	8
물엿	8	32
BP	0.5	2
바닐라향	1	4
우유	20	80

*계량시간외 딸기잼 200g

 

 

<요구사항>

 

① 재료계량 진열 8분 ② 공립법 제조 ③ 반죽온도 23˚C ④ 제시된 팬에 알맞게 분할 ⑤ 전량 사용 ⑥ 캬라멜 색소를 이용하여 무늬를 완성

 

 

<사전작업>

 

① 오븐예열 180/150˚C ② 유산지 재단 (모서리 자르기) ③ 가루체치기(박력분, BP, 바닐라향) ④ 코르네(일회용 비닐 짤주머니), 홍두깨 준비 + 젖은 면보 준비

 

 

<공정>

 

① 전란 풀고 + 설탕, 물엿, 소금 잘 섞기 ② 중탕으로 설탕 100% 녹이기 (50˚C 맞추기) - 잘 저어주기 : 온도가 높아야 거품이 잘 남 기계믹싱 ③ 최대한 거품 올리기 : 고속 3분 → 중속 5분 → 저속 5분 *점도 확인 : 5초이상 매달리는 상태 ④ 체친가루 가볍게 털어주면서 섞기 ⑤ 우유로 되기 조절 (다 넣을 필요는 없고 잘 보면서 넣기) : 빨리 섞기 *비중을 재는건 아니나 너무 높으면 안되므로 빠르게 작업하기 ⑥ 일부 반죽 + 캬라멜 색소 → 짤주머니에 담기 : 진한 갈색 ⑦ 패닝 : 반죽 전량 부은 후 스패튜라로 평판화 → Tapping → 무늬내기 꼭 무늬내기전에 태핑하기!! *태핑할 때 시끄럽게 하지 말고 행주 깔고 하기!!! *한쪽은 한 5cm 남기고 무늬내기 ⑧ 굽기 180/150˚C 25~30분 약간 식힌 후 딸기잼 발라서 말기 (사람쪽=처음마는 쪽에 잼을 많이.. 말수록 잼이 밀림) (너무 식으면 말다가 터지니까 약간만 식힐 것!) *사람바깥쪽이 무늬 없는 쪽.. 말 때 앞부분은 꾹꾹 눌러주기(동영상 참조) *제출할 때(옮길 때) 조심해서 옮기기

 

 

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면보에 살짝 묻었지만 잘했다고 칭찬받았다^^

 

색도 알맞고!

 

너무 식으면 더 심하게 묻는다고 하니 빠르게 작업하기!!!

 

 

 

예쁘게 잘 말린 모습

 

 

 

 

단면을 자른 건 못 찍었네ㅠㅠ 

 

날이 갈 수록 사진 찍는 걸 까먹는다 ㅋㅋㅋ

 

공립법은 정말 맛이 없다ㅠㅠ

 

시험용이니까 이렇게 만들지 먹을라고 이렇게 만드는 건 비추!

 

 

아, 그리고 시험에는 캬라멜 색소가 나오는데 

 

그게 금지된 색소라고 한다.. 그래서 우리는 모카를 사용함!

 

캐러멜은 더 진하다고 하니 조금씩 넣어서 색 잘 맞추기~~~!