[제과기능사 실기] 다쿠아즈

 

다쿠아즈 1시간 50분, 전용팬 1+1/2

 

 

<배합표>

 

	%	g
달걀흰자	100	330
설탕	30	98
아몬드분말	60	198
분당	50	164
박력분	16	54

*버터크림 218g 시험장 제공, 굽기전 분당 제공

*제공되는 버터크림의 양은 넉넉하지 않으니까 적당히 패닝할 것 

 

<요구사항>

 

① 재료계량 진열 5분 ② 머랭 반죽법 제조 ③ 표피가 갈라지는 다쿠아즈 만들기 ④ 다쿠아즈 2개를 크림으로 샌드하여 1조의 제품으로 완성 ⑤ 전량 사용

 

 

<공정>

 

① 가루 2번 체치기(박력분, 분당, 아몬드가루) 기계믹싱 ② 머랭 60% 거품 낸 후(맥주거품느낌) *고속믹싱* 설탕 3회 나눠서 투입(흩뿌리듯) → 100% 머랭 : Stiff peack : 10초간격 : 계속 고속으로 믹싱하다가 마지막 10초만 저속으로 작업하기 ③ 체친가루에 머랭 1/2 덜어내서  누르듯이 섞음(고무주걱으로) →  나머지 머랭을 2번정도 나눠서 섞기 *섞을 때 숨이 죽지 않게 빠르게 작업하기 ④ 패닝 : 실리콘페이퍼 위에 다쿠아즈 팬 올린 후 짤주머니 + 1cm 원형깍지에 담은반죽 채우기 : 한줄은 빼고.. 스크래퍼로 긁어내서 그 한줄에 채워넣기 → 틀 분리 → 분당 충분히 뿌림(너무 많이 뿌리면 X) ⑤ 굽기 180/150˚C 15~18분 ⑥ 버터크림 샌드해서 제출 (별모양 깍지) ★평가는, 연한 황금갈색 / 반죽 퍼짐 X / 갈라진 표피 / 부피감 (샌드 후 4cm 정도) ★

 

 

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완성된 다쿠아즈 :D

 

다음날 먹어보니 너무 맛있었다!!!!!!

 

버터크림 만드는 방법도 선생님께서 알려주셨는데... 적어두질 않았다...

 

우리조는 분당을 너무 많이 넣어서 윗면이 갈라지지 않은게 잘못?이였지만

 

그래도 달달하니 맛있었으니 성공~ㅋㅋㅋ