[제과기능사 실기] 버터스펀지 별립법

버터스펀지 별립법

 

지름 21cm 3호 4개 제출

 

 

<배합표>

 

	%	g
박력분	100	600
설탕A	60	360
설탕B	60	360
달걀	150	900
소금	1.5	9
베이킹파우더	1	6
바닐라향	0.5	3
용해버터	25	150

 

 

<요구사항>

 

① 재료 계량, 진열 8분 ② 별립법 제조 ③ 비중 측정 ④ 반죽온도 23˚C ⑤ 제시한 팬에 알맞게 분할 ⑥ 전량 사용

 

 

<사전작업>

 

① 오븐예열 180/150˚C ② 유산지 재단 (팬위 0.2cm) ③ 가루 체치기(박력분, BP, 바닐라향)

 

 

<공정>

 

① 버터중탕 (온도 40˚C 유지) Main, 스텐볼 大 ② 노른자 풀고 + 설탕 A, 소금 섞기 → 중탕으로 설탕 100% 녹이기 ★ 휘퍼 사용하여 연한 미색 만들기 ★ : 엄청 오래걸림, 힘내서 하기:D 기계믹싱 ③ 머랭제조 흰자 60% 거품내고 설탕을 3회 나눠 10초간격으로 넣기 → 95% 머랭 제조 (너무많이 머랭치지 않도록 조심, 독수리 부리모양) 고속 → 중속 → 저속 ④ 반죽 섞기 : 노른자 반죽 + 머랭 1/2 먼저 섞은 후 → 체친 가루 넣어서 섞기 → (희생반죽) 반죽 섞은거 2주걱 덜어서 용해버터와 섞기 → 희생반죽을 다시 메인반죽에 넣고, 나머지 머랭과 섞기 ⑤ 비중 체크 0.45~0.55.. 비중은 0.4대가 좋음, 작업할 수록 점점 올라가니까! 0.5 안넘기게! 조심 & 반죽온도 23˚C ⑥ 패닝 후 평탄화 : 탭핑 ⑦ 굽기 180/150˚C 25~30분.. 꺼낸 후 Tapping 1회 (수축방지, 가스빼기)

 

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*참고 : 버터스펀지 공립법 링크

amuguhna.kr/54

[제과기능사 실기] 버터스펀지 (공립법)

 

버터스펀지는 공립법보다 별립법이 더 맛있다. 

 

(밀가루 대비 설탕이 더 많이 들어가서 달달-)

 

그런데, 휘퍼로 젓는 과정이 너무 힘들다 ㅠㅠ

 

집에서 할 땐 당연히 핸드믹서로 하자!