[제과기능사 실기] 소프트롤케이크

소프트 롤케이크 1시간 50분 / 평철판 1장

 

 

<배합표>

 

	%	g
박력분	100	250
바닐라향	1	2.5(2)
설탕A	70	176
물엿	10	26
소금	1	2.5(2)
물(따뜻한온도)	20	50
설탕B	60	150
계란	280	700(14ea)
BP	1	2.5(2)
식용유	50	125(126)

*충전용 잼 : 200g 별도

 

 

<요구사항>

 

① 재료 계량, 진열 10분 ② 별립법 제조 ③ 비중 측정 ④ 반죽온도 22˚C ⑤ 제시한 팬에 알맞게 분할 ⑥ 전량 사용 ⑦ 캬라멜 색소를 이용하여 무늬를 완성 (무늬 없을 경우 0점 처리)

 

 

<사전작업>

 

① 오븐예열 180/150˚C ② 유산지 재단 (모서리 자르기) ③ 가루체치기(박력분, BP, 바닐라향) ④ 코르네(일회용 비닐 짤주머니), 홍두깨 준비 + 젖은 면보 준비 ⑤ 노른자, 흰자 분리 (흰자에 노른자 들어가지 않도록 조심!!!)

 

 

<공정>

 

Main, 스텐볼 大 ① 노른자 풀고 + 설탕 A, 물엿, 소금 섞기 → 중탕으로 설탕 100% 녹이기 ★ 휘퍼 사용하여 연한 미색 만들기 ★ : 엄청 오래걸림, 힘내서 하기:D  → 밝은 아이보리색이 되면 미지근한 물 섞어주기 기계믹싱 ② 머랭제조 흰자 60% 거품내고 설탕B를 3회 나눠 10초간격으로 넣기 → 95% 머랭 제조 (너무많이 머랭치지 않도록 조심, 독수리 부리모양) 고속 → 중속 → 저속 ③ 반죽 섞기 : 노른자 반죽 + 머랭 1/2 먼저 섞은 후 (대충) → 체친 가루 넣어서 섞기 → (희생반죽) 반죽 섞은거 2주걱 덜어서 식용유와 섞기 → 희생반죽을 다시 메인반죽에 넣고, 나머지 머랭과 섞기 ④ 비중 체크 0.4~0.5.. 비중은 0.4대가 좋음, 작업할 수록 점점 올라가니까! 0.5 안넘기게! 조심 *비중이 높을수록 케이크 옆면이 터지니 주의할 것* & 반죽온도 22˚C  ⑤ 일부 반죽 + 캬라멜 색소 → 짤주머니에 담기 : 진한 갈색 ⑦ 패닝 : 반죽 전량 부은 후 스패튜라로 평판화 → Tapping → 무늬내기 꼭 무늬내기전에 태핑하기!! *태핑할 때 시끄럽게 하지 말고 행주 깔고 하기!!! *한쪽은 한 5cm 남기고 무늬내기 ⑧ 굽기 180/150˚C 20분 식힌 후 딸기잼 발라서 말기 (사람쪽=처음마는 쪽에 잼을 많이.. 말수록 잼이 밀림) *젤리롤케이크는 안식히고 잼바르는거고, 이건 식힌 후 바르는것! *사람바깥쪽이 무늬 없는 쪽.. 말 때 앞부분은 꾹꾹 눌러주기(동영상 참조) 구멍생기지 않게 조심해서 잘 말기 *제출할 때(옮길 때) 조심해서 옮기기

*롤케이크가 터지는 원인 : 비중이 너무 높거나 낮을 때 / 오버베이킹 / 실온에 오래 방치 / 말 때 잡아당김

 

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욕심내서 딸기잼을 듬뿍 발랐더니 흘러내렸다.ㅠㅠㅋㅋ

 

유산지 떼어 낼 때 빵 뜯어지지 않도록 조심해야 하고, 옮길 때도 조심히 옮겨야 한다.

 

또............. 무늬 낼 때, 가로 세로 잘 구분해서 하기....

 

나는 반대로 해서 모양이 반대로 나와버렸다 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

 

우여곡절 끝에 소프트롤케이크 완성-

 

달달하니 우유랑 먹으니까 괜찮았다!