[제과기능사 실기] 과일케이크

과일케이크 2시간 30분 파운드팬 4개 제출

복합법 : 크림법 + 별립법

 

<배합표>

 

	%	g
박력분	100	500
바닐라향	0.4	2
베이킹파우더	1	5(4)
설탕	90	450
마가린	55	275(276)
계란	100	500(10개)
우유	18	90
소금	1.5	8
건포도	15	75(76)
체리	30	150
호두	20	100
오렌지필	13	65(66)
럼	16	80

 

 

<요구사항>

 

① 재료 계량, 진열 13분 ② 별립법 제조 ③ 제시한 팬에 분할 ④ 반죽온도 23˚C ⑤ 전량 사용 *달걀의 계량은 감독관이 지정하는 갯수

 

 

<사전작업>

 

① 오븐예열 180/150˚C ② 유산지 재단 (팬위 0.5cm) ③ 가루체치기(박력분, 바닐라향, BP)

 

 

<공정>

 

① 충전물 전처리 : 같은 크기로 자르기 (건포도 3등분, 체리 4등분) → 호두, 오렌지필과 함께 럼에 재워놓기 가루 재료 섞기 전, 체에 거르기  *럼은 버리면 절대 안돼! 이따 쓸 것* 손믹싱 ② 크림반죽 : 마가린유연화 → 설탕 40% (180g 정도, 대충 눈대중) + 소금을 2-3회 나눠 투입 → 노른자 3~4회 나눠 투입 (설탕 100% 녹이기) 기계믹싱 ③ 머랭제조 : 흰자거품 60% 에 설탕 60% (270g 정도) 3회 나눠 10초 간격으로 95% 머랭치기 (마무리는 중속으로) ④ 체친가루 일부는 충전물에 코팅 ⑤ 크림반죽에 머랭 1/3 섞기 → 체친가루 섞기 → 우유, 럼 섞기 → 충전물 섞기 → 나머지 머랭 2회 나눠 섞기 (빨리 빨리) ⑥ 패닝 (약 60%) 후 평탄화 (탭핑은 하지마, 충전물 가라앉아) ⑦ 굽기 180/150˚C 15분 → 160/150˚C 20분 *윗면이 자연스러운 터짐이 나와야해, 파운드케익처럼 나오면 안돼!*

 

 

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짜잔- 칭찬받은 우리 조 과일 케이크!

 

색도 잘 나오고, 터짐도 자연스럽게 잘 나오고, 충전물도 골고루~(가라앉지 않았다!)

 

게다가 맛도 있었다 ㅋㅋㅋ 다음날 우유랑 먹으니 꿀맛~~