[제과기능사 실기] 타르트

타르트 (크림법, 손반죽 2시간 20분)

 

<배합표>

 

-반죽-

 

	g
박력분	400
계란	100
설탕	104
버터	160
소금	2

 

-충전물 : 아몬드크림-

 

	g
아몬드분말	250
설탕	225
버터	250
계란	162
브랜디	30

 

-광택제 및 토핑-

 

	g
에프리콧 혼당	150
물	60
아몬드슬라이스	100

 

 

<요구사항>

 

① 재료 계량, 진열 5분 (토핑, 충전 재료는 휴지시간 활용) ② 크림법 제조 ③ 반죽온도 20˚C ④ 반죽 냉장휴지 20~30분 ⑤ 반죽 두께 3mm 밀어서 팬에 맞게 성형 ⑥ 아몬드 크림 제조하여 60~70% 충전 ⑦ 아몬드 슬라이스 윗면에 장식 ⑧ 8개 성형 ⑨ 광택제로 제품완성

 

 

<사전작업>

 

① 오븐예열 170/200˚C ② 가루체치기(박력분)

 

 

<공정>

 

-반죽- ① 버터유연화 → 설탕, 소금 2-3회 나눠서 투입 → 달걀 2-3회 나눠서 투입 (설탕 60% 녹임) ② 체친가루 가볍게 섞기 ③ 두께 1cm 정도로 만들어 냉장휴지 -크림충전물- ④ 버터유연화 → 설탕 나눠 투입 → 달걀 나눠 투입 (설탕 100% 녹임) ⑤ 체친 아몬드분말 섞기 → 브랜디 섞기 → 짤주머니에 담기 *1cm 원형깍지 사용 *짤주머니에는 반만 담기 ★이때 틀에 쇼트닝 칠하기★ ⑥ 성형 : 반죽 7등분 / 1개는 파치 사용 → 총 8개 성형 : 두께 0.3cm → 피케 → 충전크림 60~70% 채우기 → 아몬드 슬라이스 뿌리기 *반죽은 미리 저울로 7등분 분할 *반죽은 동그랗게 밀기 *피케는 옆면, 아랫면 살짝만 뚫기 *박력분을 밀대에 잘 뭍히기 ⑦ 굽기 : 이중팬(평철판) 170/200˚C 30분 *밑면 착색 확인할 것! ⑧ 광택제 바르기 : 물+혼당 살짝 끓여 식힌 후 타르트 윗면에 충분히 바르기 *반죽이 거의 익었을 때 끓일것!

 

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만든 다음날 우유랑 먹으니 적당히 달고 정말 맛있었다!:D