[제과기능사 실기] 호두파이

호두파이 2시간 30분 

 

<배합표>

 

-반죽-

 

	g
중력분	400
노른자	40
소금	6
설탕	12
생크림	48
버터	160
냉수	100

 

-충전물-

 

	g
호두	250
설탕	250
물엿	250
계피가루	2
물	100
계란	600

 

 

<요구사항>

 

① 재료 계량, 진열 7분 ② 껍질에 결이 있는 제품 제조 (수작업) ③ 껍질휴지 실시 ④ 충전물 제조 (호두는 구워서 사용) ⑤ 구운 후 충전물의 층이 선명하도록 제조

 

 

<사전작업>

 

① 오븐예열 160/200˚C ② 가루체치기(중력분) ③ 파이팬 준비 : 쇼트닝 바르기

 

 

<공정>

 

① 반죽 : (블랜딩법 스코틀랜드식) 체친가루 + 버터 → 콩알크기로 섞기 → 냉수, 설탕+소금, 노른자, 생크림 순으로 섞기 → 반죽 뭉친 후 냉장휴지 20분 ② 호두로스팅 : 180˚C 예열된 오븐에 4-5분 ③ 충전물 제조 : (1) 설탕+물엿+물+계피 : 중탕으로 설탕 100% 녹이기 (2) 거품나지않게 계란 풀어서 (1)과 섞기 (3) 체에 거른 후 기포제거 (유산지 살짝 덮었다 떼기) ④ 성형 : 반죽 6등분 + 파지 모아서 1개 → 두께 0.3cm 밀어펴기 → (쇼트닝 작업한) 틀에 반죽 담은 후 옆면 정리하고 무늬내기 *피케는 생략(충전물이 흐를 수 있음) → 구운호두 담은 후 충전물 70%정도 담기 ⑤ 굽기 : 이중팬 160/200˚C 30분

 

---

 

 

제일 좋아하는 호두파이!!!!!

 

엄마의 레시피보다는 살짝 별로지만 그래도 이것도 맛있었다!!!

 

사진에 반죽대충한게 다 찍혀서 아쉽지만ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

 

시험볼때는 예쁘게 만들기....^^