[제과기능사 실기] 시폰케이크

 

쉬폰케이크 (시폰법 / 23˚C) 전용틀 4ea 1시간 40분

 

 

<배합표>

 

	%	g
박력분	100	400
설탕A	65	260
설탕B	65	260
달걀	150	600 (12개)
소금	1.5	6
BP	2.5	10
식용유	40	160
물	30	120

 

 

<요구사항>

 

① 재료계량 진열 8분 ② 시퐁법 제조, 비중 측정 ③ 반죽온도 23˚C ④ 시퐁팬을 사용하여 반죽을 분할하고 굽기 ⑤ 전량 사용

 

 

<공정>

 

- 노른자반죽이 메인! 큰볼로 작업하기 - ① 노른자 풀기 : 설탕A + 소금 섞기 (거품X : 기공이 거칠어짐) ② ① 에 식용유 투입 후 물 투입 : 설탕 100% 녹임 기계믹싱 ③ 머랭 제조 : 흰자 거품 60% 후(맥주거품 수준) 설탕B 10초 간격으로 2-3회 나눠 투입 *참고! 흰자에 노른자 섞이면 절대 안됨* 머랭은 100% 치고, 저속 10초 마무리하기  *머랭은 금방 쳐지니 미리 할 수 있는 것은 다 해놓기* ④ 노른자 반죽에 머랭 3회 나눠 섞기 (머랭 1/2 → 가루재료 → 머랭 나머지의 1/2 → 머랭 1/2) *다 안섞어도 되니까 다음공정으로 바로바로 빠르게 넘어가기, 아래 밀가루 잘 섞였나 확인하기* ⑤ 비중은 0.4~0.5 (0.4쪽으로! 하다보면 비중이 올라감 *빠른작업하기*) ⑥ 패닝 : 쉬폰틀에 물 스프레이 넉넉하게 한 후 60~70% 패닝 → 큰 기포 제거(젓가락이나 온도계로 젓기) → Tapping (틀 위아래 잡고!!!) 패닝틀이 잘 새니까 조심해서, 두개를 동시에 잘 들기. 이중팬으로 굽기! ⑦ 굽기 180/160˚C 30~35분 ⑧ 냉각 : 뒤집어서 냉각 (젖은 행주를 덮어서 식히기) → 제출 : 바닥이 위로가게!

*평가 Point! 틀보다 위로 올라온 반죽의 부피 / 고른 기공 / 껍질이 두껍지 않아야 함

 

 

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아이싱 하는 작업이 너무 어려웠다 ㅠㅠ 

 

여러번 하다보면 깔끔하게 크림을 바르는 날이 오겠지........?

 

케이크는 냉장보관했다가 다음날 먹으니 맛있었다!

 

막 엄청 달진 않지만 그래도 건강한 맛..?ㅋㅋㅋㅋ

 

집에서 케익 만들땐 1단계나 시폰법을 추천한다고 하셨다.

 

아, 크림 만들때는 동물성+식물성 섞인 생크림을 추천!

 

:)