[제과기능사 실기] 버터스펀지 (공립법)

 

버터스펀지 공립법(더운공립 25˚C)

 

1시간 50분, 지름 21cm 3호 4개 제출

 

 

<배합표>

 

	%	g
박력분	100	500
설탕	120	600
계란	180	900(약 17개)
소금	1	5(4)
바닐라향	0.5	2
버터(용해)	20	100

 

<요구사항>

 

① 재료계량 진열 6분 ② 공립법 제조 ③ 반죽온도 25˚C ④ 비중측정 (0.45~0.55) ⑤ 제시된 팬에 알맞게 분할 ⑥ 전량 사용

 

 

<사전작업>

 

① 오븐예열 180/150˚C ② 유산지 재단 4개(팬위 0.5cm) *참고: 브라우니 ③ 가루체치기(박력분, 바닐라향)

 

 

<공정>

 

① 전란풀기 (거품 안나게 조심) ② 설탕+소금 넣어 섞은 후 중탕으로 품온 올리기 → 55˚C : 캬라멜색이 됨 기계믹싱 ③ 거품올리기(100%) : 고속(5분) → 중속(5분) → 저속(5분) : 밝은 크림색이 됨, 선명한 휘퍼자국, 점도 확인(5초이상 반죽이 매달리는 상태) +이 때 버터 중탕하기, 버터는 다 녹이고 60도 맞추기, 중탕시 똑같은 크기의 볼을 쓰고 볼 밑에 행주넣기+ ④ 기계에서 뺀 후 체친가루 2번 나눠서 가볍게 섞기 : 잘 섞기.. 우린 제대로 안섞어서 나중에 가루가 뭉쳐진게 보였음 ㅜㅜ ⑤ 용해버터(60˚C) + 반죽 한주걱 섞기 → 희생반죽 만든 다음 다시 전체 반죽에 넣고 섞기 ⑥ 비중 체크 0.45~0.55.. 비중은 0.4대가 좋음, 작업할 수록 점점 올라가니까! 만약 0.55에 가깝게 나오면 빨리 패닝해서 오븐에 넣기 ⑦ 패닝 60~65% → Tapping 2회 (큰 기포 제거하기 위함) ⑧ 굽기 180/150˚C 25~30분.. 꺼낸 후 Tapping (수축방지)

 

 

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음... 버터스펀지 공립법은 맛이 없다^^

 

그런데 이것도 시험에 자주나온다고 함....

 

짧은 과정이라 사전작업을 꼭 잘해야한다.

 

생크림이 필요해~~~~~~