제과기능사 실기
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[제과기능사 실기] 초코머핀제과기능사 2020. 7. 24. 09:12
초코머핀 1시간 50분, 머핀컵 20개 틀 1판 % g 박력분 100 500 설탕 60 300 버터 60 300 계란 60 300(5개) 소금 1 5 베이킹소다 0.4 2 베이킹파우더 1.6 8 코코아분말 12 60 물 35 175 분유 6 30 초코칩 36 180 ① 재료 계량, 진열 11분 ② 크림법 제조 ③ 반죽온도 24˚C ④ 초코칩은 제품의 내부에 골고루 분포 ⑤ 반죽분할은 주어진 팬에 알맞은 양으로 패닝 ⑥ 반죽은 전량 사용 ① 오븐 예열 185/160˚C ② 박력분, BS, BP, 코코아분말, 분유 체치기 → 한주걱 정도 덜어서 초코칩에 절여?놓기ㅋㅋ 코팅작업! 초코칩이 제품내부 아랫부분에 가라앉는것 방지하기 위함 ① 믹싱볼에 버터 유연화 → Mayo 상태 *믹싱볼은 한쪽만 고정틀에 올려서 ..
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[제과기능사 실기] 브라우니제과기능사 2020. 7. 20. 10:15
브라우니 % g 중력분 100 300 계란 120 360 설탕 130 390 소금 2 6 버터 50 150 다크초콜릿 150 450 코코아 파우더 10 30 바닐라 파우더 2 6 호두 50 150 ① 재료 계량, 진열 9분 ② 수작업 반죽 ③ 1단계 변형 반죽법 제조 ④ 반죽온도 27˚C ⑤ 전량 사용 ⑥ 3호 원형팬 2개 패닝 ⑦ 호두의 1/2는 반죽에 사용(얘만 5분정도 오븐에 구워서 사용)하고, 1/2는 토핑에 사용 *(참고) 원형팬 사이즈 : 1호 15cm, 2호 18cm, 3호 21cm 4호 24cm ① 오븐예열 170˚C/170˚C ② 가루체치기(중력분, 코코아 파우더, 바닐라 파우더) ③ 유산지 재단(팬 위 0.5cm 올라오게) - 매끈한 면이 반죽이랑 닿게 : 바닥 원형 - 원형팬에 대고 ..
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[제과기능사 실기] 마들렌제과기능사 2020. 7. 17. 09:54
마들렌 (1단계 변형법) : 반죽 온도 24˚C 수작업 % g 박력분 100 400 베이킹파우더 2 8 설탕 100 400 계란 100 400(약 8개) 레몬껍질 1 4 소금 0.5 2 버터 100 400 ① 재료계량, 진열 7분 (재료당 1분씩) ② 수작업 ③ 버터녹여서 넣는 1단계법 반죽법을 사용 ④ 반죽온도는 24˚C 표준 ⑤ 실온에서 휴지 시키기 ⑥ 전량 사용 성형 ① 오븐예열 180˚C/140˚C ② 이형제 작업 (쇼트닝+강력분) * 판에 쇼트닝을 골고루 바른 후, 강력분을 채치면서 뿌려준다음, 판 털기 ④ 레몬제스트(레몬껍질 노란색만 뜨기) + 소금 섞어두기 ① 버터중탕 (액체상태로만 녹임. 재료 투입시 온도는 30˚C) ② (큰 볼에) 설탕 + 박력분 + BP 혼합 → 체칭 1회 * 혼합시 ..