제과기능사 실기
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[제과기능사 실기] 호두파이제과기능사 2020. 10. 29. 10:53
호두파이 2시간 30분 -반죽- g 중력분 400 노른자 40 소금 6 설탕 12 생크림 48 버터 160 냉수 100 -충전물- g 호두 250 설탕 250 물엿 250 계피가루 2 물 100 계란 600 ① 재료 계량, 진열 7분 ② 껍질에 결이 있는 제품 제조 (수작업) ③ 껍질휴지 실시 ④ 충전물 제조 (호두는 구워서 사용) ⑤ 구운 후 충전물의 층이 선명하도록 제조 ① 오븐예열 160/200˚C ② 가루체치기(중력분) ③ 파이팬 준비 : 쇼트닝 바르기 ① 반죽 : (블랜딩법 스코틀랜드식) 체친가루 + 버터 → 콩알크기로 섞기 → 냉수, 설탕+소금, 노른자, 생크림 순으로 섞기 → 반죽 뭉친 후 냉장휴지 20분 ② 호두로스팅 : 180˚C 예열된 오븐에 4-5분 ③ 충전물 제조 : (1) 설탕+물..
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[제과기능사 실기] 타르트제과기능사 2020. 10. 27. 10:28
타르트 (크림법, 손반죽 2시간 20분) -반죽- g 박력분 400 계란 100 설탕 104 버터 160 소금 2 -충전물 : 아몬드크림- g 아몬드분말 250 설탕 225 버터 250 계란 162 브랜디 30 -광택제 및 토핑- g 에프리콧 혼당 150 물 60 아몬드슬라이스 100 ① 재료 계량, 진열 5분 (토핑, 충전 재료는 휴지시간 활용) ② 크림법 제조 ③ 반죽온도 20˚C ④ 반죽 냉장휴지 20~30분 ⑤ 반죽 두께 3mm 밀어서 팬에 맞게 성형 ⑥ 아몬드 크림 제조하여 60~70% 충전 ⑦ 아몬드 슬라이스 윗면에 장식 ⑧ 8개 성형 ⑨ 광택제로 제품완성 ① 오븐예열 170/200˚C ② 가루체치기(박력분) -반죽- ① 버터유연화 → 설탕, 소금 2-3회 나눠서 투입 → 달걀 2-3회 나눠서..
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[제과기능사 실기] 슈제과기능사 2020. 10. 12. 10:45
슈 (2시간 평철판 2장) % g 중력분 100 200 달걀 200 400 버터 100 200 소금 1 2 물 125 250 ① 껍질재료 계량, 진열 5분 ② 수작업 ③ 직경 3cm 원형짜기 ④ 크림 제조 후 껍질에 채워 제품완성 ① 오븐예열 150/180˚C ② 가루체치기(중력분) ① 물+버터+소금 → 직화로 끓임 *버터가 다 녹을 때 까지 팔팔 끓이기 ② 불에서 내려서, 체친 중력분 투입 후 섞기 → 바로 중불에서 2분정도 호화시키기 *반죽 태우지 않게 조심하기 ③ 불에서 내려서 한김 식힌 후 계란투입하기 (3~4회 나눠서 넣기) : 마지막에 농도조절.. 되직하면 흰자 덜넣기 *반죽이 너무 질면 되직해지는 휴지시간 갖기 *진 반죽보다 된 반죽이 더 낫다!!!!!!!!!!!!!!!!!!! *휘퍼로 들었..
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[제과기능사 실기] 과일케이크제과기능사 2020. 9. 28. 14:51
과일케이크 2시간 30분 파운드팬 4개 제출 복합법 : 크림법 + 별립법 % g 박력분 100 500 바닐라향 0.4 2 베이킹파우더 1 5(4) 설탕 90 450 마가린 55 275(276) 계란 100 500(10개) 우유 18 90 소금 1.5 8 건포도 15 75(76) 체리 30 150 호두 20 100 오렌지필 13 65(66) 럼 16 80 ① 재료 계량, 진열 13분 ② 별립법 제조 ③ 제시한 팬에 분할 ④ 반죽온도 23˚C ⑤ 전량 사용 *달걀의 계량은 감독관이 지정하는 갯수 ① 오븐예열 180/150˚C ② 유산지 재단 (팬위 0.5cm) ③ 가루체치기(박력분, 바닐라향, BP) ① 충전물 전처리 : 같은 크기로 자르기 (건포도 3등분, 체리 4등분) → 호두, 오렌지필과 함께 럼에 재..
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[제과기능사 실기] 치즈케이크제과기능사 2020. 9. 28. 10:25
치즈케이크 2시간 30분 % g 중력분 100 80 버터 100 80 설탕A 100 80 설탕B 100 80 노른자 100 80 흰자 200 160 크림치즈 500 400 우유 162.5 130 럼 12.5 10 레몬쥬스 25 20 ① 재료 계량, 진열 10분 ② 별립법 제조 ③ 비중 측정 (0.65~0.7) ④ 반죽온도 20˚C ⑤ 굽기는 중탕으로 하기 ① 오븐예열 150/150˚C ② 팬이형제 준비 : 쇼트닝+설탕 → 쇼트닝을 먼저 바른 후 설탕을 묻혀준다(60~70% 정도) ③ 가루체치기(중력분) ④ 우유는 따뜻한 물에 담궈두기 설탕은 A보다 B에 더 많이 넣기*^^* Main, 스텐볼 大 ① 크림치즈와 버터의 경도를 맞춘 후 잘 섞는다. (보통 크림치즈가 더 단단하므로 크림치즈를 마요상태로 만들기..
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[제과기능사 실기] 소프트롤케이크제과기능사 2020. 9. 21. 09:50
소프트 롤케이크 1시간 50분 / 평철판 1장 % g 박력분 100 250 바닐라향 1 2.5(2) 설탕A 70 176 물엿 10 26 소금 1 2.5(2) 물(따뜻한온도) 20 50 설탕B 60 150 계란 280 700(14ea) BP 1 2.5(2) 식용유 50 125(126) *충전용 잼 : 200g 별도 ① 재료 계량, 진열 10분 ② 별립법 제조 ③ 비중 측정 ④ 반죽온도 22˚C ⑤ 제시한 팬에 알맞게 분할 ⑥ 전량 사용 ⑦ 캬라멜 색소를 이용하여 무늬를 완성 (무늬 없을 경우 0점 처리) ① 오븐예열 180/150˚C ② 유산지 재단 (모서리 자르기) ③ 가루체치기(박력분, BP, 바닐라향) ④ 코르네(일회용 비닐 짤주머니), 홍두깨 준비 + 젖은 면보 준비 ⑤ 노른자, 흰자 분리 (흰자에..
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[제과기능사 실기] 버터스펀지 별립법제과기능사 2020. 9. 18. 09:20
버터스펀지 별립법 지름 21cm 3호 4개 제출 % g 박력분 100 600 설탕A 60 360 설탕B 60 360 달걀 150 900 소금 1.5 9 베이킹파우더 1 6 바닐라향 0.5 3 용해버터 25 150 ① 재료 계량, 진열 8분 ② 별립법 제조 ③ 비중 측정 ④ 반죽온도 23˚C ⑤ 제시한 팬에 알맞게 분할 ⑥ 전량 사용 ① 오븐예열 180/150˚C ② 유산지 재단 (팬위 0.2cm) ③ 가루 체치기(박력분, BP, 바닐라향) ① 버터중탕 (온도 40˚C 유지) Main, 스텐볼 大 ② 노른자 풀고 + 설탕 A, 소금 섞기 → 중탕으로 설탕 100% 녹이기 ★ 휘퍼 사용하여 연한 미색 만들기 ★ : 엄청 오래걸림, 힘내서 하기:D 기계믹싱 ③ 머랭제조 흰자 60% 거품내고 설탕을 3회 나눠 ..
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[제과기능사 실기] 시폰케이크제과기능사 2020. 8. 31. 10:07
쉬폰케이크 (시폰법 / 23˚C) 전용틀 4ea 1시간 40분 % g 박력분 100 400 설탕A 65 260 설탕B 65 260 달걀 150 600 (12개) 소금 1.5 6 BP 2.5 10 식용유 40 160 물 30 120 ① 재료계량 진열 8분 ② 시퐁법 제조, 비중 측정 ③ 반죽온도 23˚C ④ 시퐁팬을 사용하여 반죽을 분할하고 굽기 ⑤ 전량 사용 - 노른자반죽이 메인! 큰볼로 작업하기 - ① 노른자 풀기 : 설탕A + 소금 섞기 (거품X : 기공이 거칠어짐) ② ① 에 식용유 투입 후 물 투입 : 설탕 100% 녹임 기계믹싱 ③ 머랭 제조 : 흰자 거품 60% 후(맥주거품 수준) 설탕B 10초 간격으로 2-3회 나눠 투입 *참고! 흰자에 노른자 섞이면 절대 안됨* 머랭은 100% 치고, 저속..