제과기능사
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[제과기능사 실기] 마데라 컵케이크제과기능사 2020. 7. 31. 09:37
마데라 컵케이크 2시간 20개 제출 % g 박력분 100 400 버터 85 340 설탕 80 320 소금 1 4 계란 85 340 베이킹파우더 2.5 10 건포도 25 100 호두 10 40 적포도주 30 120 * 퐁당 재료 : 분당 80g + 적포도주 20g → 계량 시간에 포함 안되니 따로 준비 => 굳어버리니 제품 완성 전에 제조하기 ① 재료 계량 9분 ② 크림법 제조 ③ 반죽온도 24˚C ④ 주어진 팬에 알맞은 양 패닝 ⑤ 적포도주 퐁당 1회 바르기 ① 오븐예열 180/150˚C ② 호두 로스팅 (180˚C 3분) : 지켜보기 ③ 포도주(전량 120g)에 건포도(전량 100g) 재워두기 ④ 박력분, 베이킹파우더 체치기 ⑤ 계란 노른자, 흰자 분리 (굳이 안해도 됨) ⑥ 머핀틀에 유산지 끼우기 (..
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[제과기능사 실기] 파운드케이크제과기능사 2020. 7. 30. 09:52
파운드케이크 2시간 30분 파운드팬 4개 제출 % g 박력분 100 800 설탕 80 640 버터 80 640 유화제 2 16 소금 1 8 분유 2 16 바닐라향 0.5 4 베이킹파우더 2 16 계란 80 640 ① 재료계량, 진열 9분 ② 크림법 제조 ③ 반죽온도 23˚C ④ 반죽의 비중을 측정 ⑤ 윗면을 터트리기 ⑥ 전량 사용 성형 ① 오븐 예열 200/170˚C ② 유산지 재단 (팬 위 0.5cm 올라오게, 4장) ③ 박력분, 바닐라향, BP, 분유 체치기 ④ 계란 적당히 따뜻한 물로 중탕(35˚C 맞추기) ① 버터 유연화 ② 설탕+소금+유화제 → 3회 나눠 크림화 (입자 작아질 때까지) *간격은 4~5분 ③ 35˚C로 맞춘 계란 4회 나눠서 투입 (투입간격 4~5분) → 설탕 100% 녹이기 ★ ..
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[제과기능사 실기] 초코머핀제과기능사 2020. 7. 24. 09:12
초코머핀 1시간 50분, 머핀컵 20개 틀 1판 % g 박력분 100 500 설탕 60 300 버터 60 300 계란 60 300(5개) 소금 1 5 베이킹소다 0.4 2 베이킹파우더 1.6 8 코코아분말 12 60 물 35 175 분유 6 30 초코칩 36 180 ① 재료 계량, 진열 11분 ② 크림법 제조 ③ 반죽온도 24˚C ④ 초코칩은 제품의 내부에 골고루 분포 ⑤ 반죽분할은 주어진 팬에 알맞은 양으로 패닝 ⑥ 반죽은 전량 사용 ① 오븐 예열 185/160˚C ② 박력분, BS, BP, 코코아분말, 분유 체치기 → 한주걱 정도 덜어서 초코칩에 절여?놓기ㅋㅋ 코팅작업! 초코칩이 제품내부 아랫부분에 가라앉는것 방지하기 위함 ① 믹싱볼에 버터 유연화 → Mayo 상태 *믹싱볼은 한쪽만 고정틀에 올려서 ..
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[제과기능사 실기] 브라우니제과기능사 2020. 7. 20. 10:15
브라우니 % g 중력분 100 300 계란 120 360 설탕 130 390 소금 2 6 버터 50 150 다크초콜릿 150 450 코코아 파우더 10 30 바닐라 파우더 2 6 호두 50 150 ① 재료 계량, 진열 9분 ② 수작업 반죽 ③ 1단계 변형 반죽법 제조 ④ 반죽온도 27˚C ⑤ 전량 사용 ⑥ 3호 원형팬 2개 패닝 ⑦ 호두의 1/2는 반죽에 사용(얘만 5분정도 오븐에 구워서 사용)하고, 1/2는 토핑에 사용 *(참고) 원형팬 사이즈 : 1호 15cm, 2호 18cm, 3호 21cm 4호 24cm ① 오븐예열 170˚C/170˚C ② 가루체치기(중력분, 코코아 파우더, 바닐라 파우더) ③ 유산지 재단(팬 위 0.5cm 올라오게) - 매끈한 면이 반죽이랑 닿게 : 바닥 원형 - 원형팬에 대고 ..
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[제과기능사 실기] 마들렌제과기능사 2020. 7. 17. 09:54
마들렌 (1단계 변형법) : 반죽 온도 24˚C 수작업 % g 박력분 100 400 베이킹파우더 2 8 설탕 100 400 계란 100 400(약 8개) 레몬껍질 1 4 소금 0.5 2 버터 100 400 ① 재료계량, 진열 7분 (재료당 1분씩) ② 수작업 ③ 버터녹여서 넣는 1단계법 반죽법을 사용 ④ 반죽온도는 24˚C 표준 ⑤ 실온에서 휴지 시키기 ⑥ 전량 사용 성형 ① 오븐예열 180˚C/140˚C ② 이형제 작업 (쇼트닝+강력분) * 판에 쇼트닝을 골고루 바른 후, 강력분을 채치면서 뿌려준다음, 판 털기 ④ 레몬제스트(레몬껍질 노란색만 뜨기) + 소금 섞어두기 ① 버터중탕 (액체상태로만 녹임. 재료 투입시 온도는 30˚C) ② (큰 볼에) 설탕 + 박력분 + BP 혼합 → 체칭 1회 * 혼합시 ..
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2020 에듀윌 제과제빵기능사 필기끝장제과기능사 2020. 7. 10. 16:58
제과기능사를 따기 위해 필기 책 구입! 양식조리사 필기 땄을때 기출문제만 풀었었는데, 기출 찾아보니 2011년도?까지 밖에 없어서 그냥 책을 사버렸다. 작년까지만 해도 조리사 필기 따면 상호면제가 됐었는데 이제는 제과기능사 자격증이 있어도 제빵기능사 필기부터 다시 봐야 한다. 에듀윌 제과제빵기능사 필기끝장 책은 핵심이론편, 기출문제편 2권이라 무겁지 않아서 편하고 핵심 집중노트도 따로 들고 다니기 편하게 포켓용?으로 되어있어서 좋다! 정리도 잘되어있고, 추천!!! 이 책으로 열심히 공부해서 다음 주 토요일 시험 보고 합격수기^^를 남겨야겠다. 파이팅:D