제과기능사 자격증
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[제과기능사 실기] 브라우니제과기능사 2020. 7. 20. 10:15
브라우니 % g 중력분 100 300 계란 120 360 설탕 130 390 소금 2 6 버터 50 150 다크초콜릿 150 450 코코아 파우더 10 30 바닐라 파우더 2 6 호두 50 150 ① 재료 계량, 진열 9분 ② 수작업 반죽 ③ 1단계 변형 반죽법 제조 ④ 반죽온도 27˚C ⑤ 전량 사용 ⑥ 3호 원형팬 2개 패닝 ⑦ 호두의 1/2는 반죽에 사용(얘만 5분정도 오븐에 구워서 사용)하고, 1/2는 토핑에 사용 *(참고) 원형팬 사이즈 : 1호 15cm, 2호 18cm, 3호 21cm 4호 24cm ① 오븐예열 170˚C/170˚C ② 가루체치기(중력분, 코코아 파우더, 바닐라 파우더) ③ 유산지 재단(팬 위 0.5cm 올라오게) - 매끈한 면이 반죽이랑 닿게 : 바닥 원형 - 원형팬에 대고 ..
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[제과기능사 실기] 마들렌제과기능사 2020. 7. 17. 09:54
마들렌 (1단계 변형법) : 반죽 온도 24˚C 수작업 % g 박력분 100 400 베이킹파우더 2 8 설탕 100 400 계란 100 400(약 8개) 레몬껍질 1 4 소금 0.5 2 버터 100 400 ① 재료계량, 진열 7분 (재료당 1분씩) ② 수작업 ③ 버터녹여서 넣는 1단계법 반죽법을 사용 ④ 반죽온도는 24˚C 표준 ⑤ 실온에서 휴지 시키기 ⑥ 전량 사용 성형 ① 오븐예열 180˚C/140˚C ② 이형제 작업 (쇼트닝+강력분) * 판에 쇼트닝을 골고루 바른 후, 강력분을 채치면서 뿌려준다음, 판 털기 ④ 레몬제스트(레몬껍질 노란색만 뜨기) + 소금 섞어두기 ① 버터중탕 (액체상태로만 녹임. 재료 투입시 온도는 30˚C) ② (큰 볼에) 설탕 + 박력분 + BP 혼합 → 체칭 1회 * 혼합시 ..