쿠키 만들기
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[제과기능사 실기] 쇼트 브레드 쿠키제과기능사 2020. 8. 14. 09:31
쇼트 브레드 쿠키 2시간, 평철판 3장 % g 박력분 100 600 버터 33 198 쇼트닝 33 198 설탕 35 210 소금 1 6 물엿 5 30 계란 10 60 노른자 10 60 바닐라향 0.5 3 *칠하기용 노른자 별도 2~3개 제공 ① 재료 계량, 진열 9분 ② 크림법 제조 ③ 반죽온도 20˚C ④ 제시한 정형기 사용, 두께 0.7~0.8cm 정형 ⑤ 전량 사용 성형 ⑥ 계란 노른자칠하여 무늬 만들기 ① 오븐 예열 180/150˚C ② 박력분, 바닐라향 체치기 ③ 설탕, 소금, 물엿은 한곳에 담기 (설탕을 움푹하게 한다음 물엿을 넣기) 수작업 ① 버터+쇼트닝 → 유연화 ★경도가 다를 경우 각각 유연화 한 후 합치기★ ② 설탕, 소금, 물엿 넣어 믹싱 → 오버믹싱 X, 대충 섞기 ③ 노른자 먼저 ..
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[제과기능사 실기] 버터쿠키제과기능사 2020. 8. 13. 16:28
버터쿠키 2시간 평철판 2+1/2 % g 박력분 100 400 버터 70 280 설탕 50 200 소금 1 4 달걀 30 120 바닐라향 0.5 2 ① 계량, 진열 6분 ② 크림법(수작업) ③ 반죽온도 22˚C ④ 별 깍지 끼운 짤주머니 사용하여 감독위원이 요구하는 2가지 모양 짜기(8자모양/장미모양) ⑤ 전량 사용 성형 *사전작업 : 오븐예열, 가루체질, 틀준비 ① 버터 유연화 *거품기로* ② 설탕, 소금 투입 : 2~3회 나눠서 ③ 계란 투입(노른자 먼저) : 2~3회 나눠서 ★설탕 50% 녹임★ ④ 체친가루(박력분+바닐라향) 누르듯이 가볍게 섞음 *주걱으로* 글루텐 형성 최소화 하기 위함 ⑤ 성형, 패닝 - 장미모양 반, 8자모양 반 *엄청 되직해서 성형할 때 꾹 눌러서 하기 *짤주머니에 넣을때 조..