초코롤케이크 공립법
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[제과기능사 실기] 초코롤케이크제과기능사 2020. 8. 25. 10:04
초코롤케이크 공립법 24˚C % g 박력분 100 168 베이킹소다 1 2 코코아파우더 21 36 달걀 285 480 (9개) 설탕 128 216 물 7 12 우유 17 30 * 충전용 재료 : 다크커버춰 200g, 생크림 200g, 럼 20g ① 재료계량 진열 7분 ② 공립법 제조 ③ 반죽온도 24˚C ④ 비중 측정 ⑤ 제시된 철판에 알맞게 분할 ⑥ 전량 사용 ⑦ 충전용 재료는 가나슈를 만들어서 사용 ⑧ 시트를 구운 윗면에 가나슈를 바르고, 원형이 잘 유지되도록 말아 제품을 완성 ① 오븐예열 180/150˚C ② 유산지 재단 (모서리 자르기) ③ 가루체치기(박력분, BS, 코코아파우더) ④ 젖은 면보 준비 ★가나슈를 먼저 만들고 시트를 만들기★ ① 다크커버춰 중탕으로 녹이기 (고온X, 나무주걱으로 섞기..