제과기능사 실기 슈
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[제과기능사 실기] 슈제과기능사 2020. 10. 12. 10:45
슈 (2시간 평철판 2장) % g 중력분 100 200 달걀 200 400 버터 100 200 소금 1 2 물 125 250 ① 껍질재료 계량, 진열 5분 ② 수작업 ③ 직경 3cm 원형짜기 ④ 크림 제조 후 껍질에 채워 제품완성 ① 오븐예열 150/180˚C ② 가루체치기(중력분) ① 물+버터+소금 → 직화로 끓임 *버터가 다 녹을 때 까지 팔팔 끓이기 ② 불에서 내려서, 체친 중력분 투입 후 섞기 → 바로 중불에서 2분정도 호화시키기 *반죽 태우지 않게 조심하기 ③ 불에서 내려서 한김 식힌 후 계란투입하기 (3~4회 나눠서 넣기) : 마지막에 농도조절.. 되직하면 흰자 덜넣기 *반죽이 너무 질면 되직해지는 휴지시간 갖기 *진 반죽보다 된 반죽이 더 낫다!!!!!!!!!!!!!!!!!!! *휘퍼로 들었..