제과기능사 다쿠아즈
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[제과기능사 실기] 다쿠아즈제과기능사 2020. 8. 28. 10:39
다쿠아즈 1시간 50분, 전용팬 1+1/2 % g 달걀흰자 100 330 설탕 30 98 아몬드분말 60 198 분당 50 164 박력분 16 54 *버터크림 218g 시험장 제공, 굽기전 분당 제공 *제공되는 버터크림의 양은 넉넉하지 않으니까 적당히 패닝할 것 ① 재료계량 진열 5분 ② 머랭 반죽법 제조 ③ 표피가 갈라지는 다쿠아즈 만들기 ④ 다쿠아즈 2개를 크림으로 샌드하여 1조의 제품으로 완성 ⑤ 전량 사용 ① 가루 2번 체치기(박력분, 분당, 아몬드가루) 기계믹싱 ② 머랭 60% 거품 낸 후(맥주거품느낌) *고속믹싱* 설탕 3회 나눠서 투입(흩뿌리듯) → 100% 머랭 : Stiff peack : 10초간격 : 계속 고속으로 믹싱하다가 마지막 10초만 저속으로 작업하기 ③ 체친가루에 머랭 1/2 ..