롤케이크
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[제과기능사 실기] 소프트롤케이크제과기능사 2020. 9. 21. 09:50
소프트 롤케이크 1시간 50분 / 평철판 1장 % g 박력분 100 250 바닐라향 1 2.5(2) 설탕A 70 176 물엿 10 26 소금 1 2.5(2) 물(따뜻한온도) 20 50 설탕B 60 150 계란 280 700(14ea) BP 1 2.5(2) 식용유 50 125(126) *충전용 잼 : 200g 별도 ① 재료 계량, 진열 10분 ② 별립법 제조 ③ 비중 측정 ④ 반죽온도 22˚C ⑤ 제시한 팬에 알맞게 분할 ⑥ 전량 사용 ⑦ 캬라멜 색소를 이용하여 무늬를 완성 (무늬 없을 경우 0점 처리) ① 오븐예열 180/150˚C ② 유산지 재단 (모서리 자르기) ③ 가루체치기(박력분, BP, 바닐라향) ④ 코르네(일회용 비닐 짤주머니), 홍두깨 준비 + 젖은 면보 준비 ⑤ 노른자, 흰자 분리 (흰자에..
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[제과기능사 실기] 젤리롤케이크제과기능사 2020. 8. 21. 10:01
젤리 롤케이크 공립법 23˚C 1시간 30분 평철판 1장 % g 박력분 100 400 설탕 130 520 계란 170 680(12개) 소금 2 8 물엿 8 32 BP 0.5 2 바닐라향 1 4 우유 20 80 *계량시간외 딸기잼 200g ① 재료계량 진열 8분 ② 공립법 제조 ③ 반죽온도 23˚C ④ 제시된 팬에 알맞게 분할 ⑤ 전량 사용 ⑥ 캬라멜 색소를 이용하여 무늬를 완성 ① 오븐예열 180/150˚C ② 유산지 재단 (모서리 자르기) ③ 가루체치기(박력분, BP, 바닐라향) ④ 코르네(일회용 비닐 짤주머니), 홍두깨 준비 + 젖은 면보 준비 ① 전란 풀고 + 설탕, 물엿, 소금 잘 섞기 ② 중탕으로 설탕 100% 녹이기 (50˚C 맞추기) - 잘 저어주기 : 온도가 높아야 거품이 잘 남 기계믹싱 ..