제과기능사 호두파이
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[제과기능사 실기] 호두파이제과기능사 2020. 10. 29. 10:53
호두파이 2시간 30분 -반죽- g 중력분 400 노른자 40 소금 6 설탕 12 생크림 48 버터 160 냉수 100 -충전물- g 호두 250 설탕 250 물엿 250 계피가루 2 물 100 계란 600 ① 재료 계량, 진열 7분 ② 껍질에 결이 있는 제품 제조 (수작업) ③ 껍질휴지 실시 ④ 충전물 제조 (호두는 구워서 사용) ⑤ 구운 후 충전물의 층이 선명하도록 제조 ① 오븐예열 160/200˚C ② 가루체치기(중력분) ③ 파이팬 준비 : 쇼트닝 바르기 ① 반죽 : (블랜딩법 스코틀랜드식) 체친가루 + 버터 → 콩알크기로 섞기 → 냉수, 설탕+소금, 노른자, 생크림 순으로 섞기 → 반죽 뭉친 후 냉장휴지 20분 ② 호두로스팅 : 180˚C 예열된 오븐에 4-5분 ③ 충전물 제조 : (1) 설탕+물..