제과기능사 파운드케이크
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[제과기능사 실기] 파운드케이크제과기능사 2020. 7. 30. 09:52
파운드케이크 2시간 30분 파운드팬 4개 제출 % g 박력분 100 800 설탕 80 640 버터 80 640 유화제 2 16 소금 1 8 분유 2 16 바닐라향 0.5 4 베이킹파우더 2 16 계란 80 640 ① 재료계량, 진열 9분 ② 크림법 제조 ③ 반죽온도 23˚C ④ 반죽의 비중을 측정 ⑤ 윗면을 터트리기 ⑥ 전량 사용 성형 ① 오븐 예열 200/170˚C ② 유산지 재단 (팬 위 0.5cm 올라오게, 4장) ③ 박력분, 바닐라향, BP, 분유 체치기 ④ 계란 적당히 따뜻한 물로 중탕(35˚C 맞추기) ① 버터 유연화 ② 설탕+소금+유화제 → 3회 나눠 크림화 (입자 작아질 때까지) *간격은 4~5분 ③ 35˚C로 맞춘 계란 4회 나눠서 투입 (투입간격 4~5분) → 설탕 100% 녹이기 ★ ..