제과기능사 실기 타르트
-
[제과기능사 실기] 타르트제과기능사 2020. 10. 27. 10:28
타르트 (크림법, 손반죽 2시간 20분) -반죽- g 박력분 400 계란 100 설탕 104 버터 160 소금 2 -충전물 : 아몬드크림- g 아몬드분말 250 설탕 225 버터 250 계란 162 브랜디 30 -광택제 및 토핑- g 에프리콧 혼당 150 물 60 아몬드슬라이스 100 ① 재료 계량, 진열 5분 (토핑, 충전 재료는 휴지시간 활용) ② 크림법 제조 ③ 반죽온도 20˚C ④ 반죽 냉장휴지 20~30분 ⑤ 반죽 두께 3mm 밀어서 팬에 맞게 성형 ⑥ 아몬드 크림 제조하여 60~70% 충전 ⑦ 아몬드 슬라이스 윗면에 장식 ⑧ 8개 성형 ⑨ 광택제로 제품완성 ① 오븐예열 170/200˚C ② 가루체치기(박력분) -반죽- ① 버터유연화 → 설탕, 소금 2-3회 나눠서 투입 → 달걀 2-3회 나눠서..