제과기능사 쉬폰케이크
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[제과기능사 실기] 시폰케이크제과기능사 2020. 8. 31. 10:07
쉬폰케이크 (시폰법 / 23˚C) 전용틀 4ea 1시간 40분 % g 박력분 100 400 설탕A 65 260 설탕B 65 260 달걀 150 600 (12개) 소금 1.5 6 BP 2.5 10 식용유 40 160 물 30 120 ① 재료계량 진열 8분 ② 시퐁법 제조, 비중 측정 ③ 반죽온도 23˚C ④ 시퐁팬을 사용하여 반죽을 분할하고 굽기 ⑤ 전량 사용 - 노른자반죽이 메인! 큰볼로 작업하기 - ① 노른자 풀기 : 설탕A + 소금 섞기 (거품X : 기공이 거칠어짐) ② ① 에 식용유 투입 후 물 투입 : 설탕 100% 녹임 기계믹싱 ③ 머랭 제조 : 흰자 거품 60% 후(맥주거품 수준) 설탕B 10초 간격으로 2-3회 나눠 투입 *참고! 흰자에 노른자 섞이면 절대 안됨* 머랭은 100% 치고, 저속..