제과기능사 버터쿠키
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[제과기능사 실기] 버터쿠키제과기능사 2020. 8. 13. 16:28
버터쿠키 2시간 평철판 2+1/2 % g 박력분 100 400 버터 70 280 설탕 50 200 소금 1 4 달걀 30 120 바닐라향 0.5 2 ① 계량, 진열 6분 ② 크림법(수작업) ③ 반죽온도 22˚C ④ 별 깍지 끼운 짤주머니 사용하여 감독위원이 요구하는 2가지 모양 짜기(8자모양/장미모양) ⑤ 전량 사용 성형 *사전작업 : 오븐예열, 가루체질, 틀준비 ① 버터 유연화 *거품기로* ② 설탕, 소금 투입 : 2~3회 나눠서 ③ 계란 투입(노른자 먼저) : 2~3회 나눠서 ★설탕 50% 녹임★ ④ 체친가루(박력분+바닐라향) 누르듯이 가볍게 섞음 *주걱으로* 글루텐 형성 최소화 하기 위함 ⑤ 성형, 패닝 - 장미모양 반, 8자모양 반 *엄청 되직해서 성형할 때 꾹 눌러서 하기 *짤주머니에 넣을때 조..