수제 브라우니
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[제과기능사 실기] 브라우니제과기능사 2020. 7. 20. 10:15
브라우니 % g 중력분 100 300 계란 120 360 설탕 130 390 소금 2 6 버터 50 150 다크초콜릿 150 450 코코아 파우더 10 30 바닐라 파우더 2 6 호두 50 150 ① 재료 계량, 진열 9분 ② 수작업 반죽 ③ 1단계 변형 반죽법 제조 ④ 반죽온도 27˚C ⑤ 전량 사용 ⑥ 3호 원형팬 2개 패닝 ⑦ 호두의 1/2는 반죽에 사용(얘만 5분정도 오븐에 구워서 사용)하고, 1/2는 토핑에 사용 *(참고) 원형팬 사이즈 : 1호 15cm, 2호 18cm, 3호 21cm 4호 24cm ① 오븐예열 170˚C/170˚C ② 가루체치기(중력분, 코코아 파우더, 바닐라 파우더) ③ 유산지 재단(팬 위 0.5cm 올라오게) - 매끈한 면이 반죽이랑 닿게 : 바닥 원형 - 원형팬에 대고 ..