버터스펀지
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[제과기능사 실기] 버터스펀지 별립법제과기능사 2020. 9. 18. 09:20
버터스펀지 별립법 지름 21cm 3호 4개 제출 % g 박력분 100 600 설탕A 60 360 설탕B 60 360 달걀 150 900 소금 1.5 9 베이킹파우더 1 6 바닐라향 0.5 3 용해버터 25 150 ① 재료 계량, 진열 8분 ② 별립법 제조 ③ 비중 측정 ④ 반죽온도 23˚C ⑤ 제시한 팬에 알맞게 분할 ⑥ 전량 사용 ① 오븐예열 180/150˚C ② 유산지 재단 (팬위 0.2cm) ③ 가루 체치기(박력분, BP, 바닐라향) ① 버터중탕 (온도 40˚C 유지) Main, 스텐볼 大 ② 노른자 풀고 + 설탕 A, 소금 섞기 → 중탕으로 설탕 100% 녹이기 ★ 휘퍼 사용하여 연한 미색 만들기 ★ : 엄청 오래걸림, 힘내서 하기:D 기계믹싱 ③ 머랭제조 흰자 60% 거품내고 설탕을 3회 나눠 ..
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[제과기능사 실기] 버터스펀지 (공립법)제과기능사 2020. 8. 19. 10:25
버터스펀지 공립법(더운공립 25˚C) 1시간 50분, 지름 21cm 3호 4개 제출 % g 박력분 100 500 설탕 120 600 계란 180 900(약 17개) 소금 1 5(4) 바닐라향 0.5 2 버터(용해) 20 100 ① 재료계량 진열 6분 ② 공립법 제조 ③ 반죽온도 25˚C ④ 비중측정 (0.45~0.55) ⑤ 제시된 팬에 알맞게 분할 ⑥ 전량 사용 ① 오븐예열 180/150˚C ② 유산지 재단 4개(팬위 0.5cm) *참고: 브라우니 ③ 가루체치기(박력분, 바닐라향) ① 전란풀기 (거품 안나게 조심) ② 설탕+소금 넣어 섞은 후 중탕으로 품온 올리기 → 55˚C : 캬라멜색이 됨 기계믹싱 ③ 거품올리기(100%) : 고속(5분) → 중속(5분) → 저속(5분) : 밝은 크림색이 됨, 선명한..