버터스펀지 별립법
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[제과기능사 실기] 버터스펀지 별립법제과기능사 2020. 9. 18. 09:20
버터스펀지 별립법 지름 21cm 3호 4개 제출 % g 박력분 100 600 설탕A 60 360 설탕B 60 360 달걀 150 900 소금 1.5 9 베이킹파우더 1 6 바닐라향 0.5 3 용해버터 25 150 ① 재료 계량, 진열 8분 ② 별립법 제조 ③ 비중 측정 ④ 반죽온도 23˚C ⑤ 제시한 팬에 알맞게 분할 ⑥ 전량 사용 ① 오븐예열 180/150˚C ② 유산지 재단 (팬위 0.2cm) ③ 가루 체치기(박력분, BP, 바닐라향) ① 버터중탕 (온도 40˚C 유지) Main, 스텐볼 大 ② 노른자 풀고 + 설탕 A, 소금 섞기 → 중탕으로 설탕 100% 녹이기 ★ 휘퍼 사용하여 연한 미색 만들기 ★ : 엄청 오래걸림, 힘내서 하기:D 기계믹싱 ③ 머랭제조 흰자 60% 거품내고 설탕을 3회 나눠 ..